Sommerlich Kochen mit Martin Walker und Donna Leon

Wer selbst Gurken heranzieht, steht zur Erntezeit vor einem Überangebot. Um es gut zu nutzen, empfiehlt sich dieses Rezept, zumal sich das Carpaccio, in einem geschlossenen Gefäß gekühlt gelagert, bis zu zwei Wochen hält.

Die Gurken schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel die Kerne herausschaben. In möglichst dünne Querscheiben aufschneiden und diese in eine Schale geben. Chiliflocken hinzufügen und umrühren. In einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze den Zucker in Wasser auflösen. Von der Flamme nehmen und Essig und Salz einrühren. Die Flüssigkeit über die Gurkenscheiben gießen und umrühren. In Gläser umfüllen, diese verschließen und kalt stellen.

Frühestens nach 30 Min. servieren.

Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Die Kopfsalatblätter und den Rucola gerupft in eine Salatschüssel geben. Blumenkohl in Röschen zerteilen, den Strunk schälen und in Scheiben schneiden. Mit 1 EL Pflanzenöl benetzen, auf einem Backblech verteilen und 10–15 Min. backen, bis die Kohlstücke Farbe annehmen. Die Brotwürfel mit dem restlichen Öl auf einem zweiten Backblech verteilen und 5–10 Min. goldbraun rösten, zwischendurch wenden.

Zucchini mit einem Kartoffelschäler in Streifen schneiden und mit den Radieschenscheiben zum Salat geben. Frühlingszwiebeln dazutun und alles gut durchschütteln.

Die Knoblauchzehe in eine Schüssel reiben, Senf dazugeben, mit Essig verdünnen, dann mit Walnussöl verrühren und würzen.

Den abgekühlten Blumenkohl auf den Salat legen, mit der Vinaigrette begießen, Croûtons hinzufügen und gründlich mischen. Zum Schluss mit der Minze bestreuen und sofort servieren.

Für den Biskuit
Eigelbe und Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen schaumig rühren. Den Zitronensaft durch ein Haarsieb gießen und zu der Masse geben, dann Kartoffelstärke, Vanillezucker und Backpulver zufügen und gut verrühren. Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unterheben, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in eine gefettete, mit Mehl bestäubte Springform (26 cm Durchmesser) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C.

Für den Birnenbelag
Birnenscheiben, Zucker und 1 dl Wasser in einem beschichteten Topf bei mäßiger Hitze etwa 30 Minuten köcheln, bis die Birnen transparent sind und der Saft zu Sirup eingekocht ist.

Für die Vanillecreme
Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen, Salz, Vanillezucker und Mehl zufügen und gut verrühren. Die Milch erw.rmen und nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. Wenn sich die Creme in der Milch gelöst hat, die Masse in einen beschichteten Topf gießen, die Zitronenschale zufügen und unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Wenn die Creme dick wird, noch 5 Minuten weiter auf kleiner Flamme kochen, dabei ständig umrühren, damit sie nicht anbrennt. Nach dem Abkühlen die Zitronenschale entfernen, den Cointreau zugeben und umrühren.

Vor der Weiterverarbeitung müssen alle Zutaten vollständig abkühlen.

Den Biskuit auf eine Tortenplatte legen und mit einem langen Messer in drei dünne Böden schneiden. Den untersten Boden mit dem Birnenkompott bestreichen, dabei einen Teil für die Garnierung aufbewahren. Den zweiten Boden auf die Birnen legen und mit der Vanillecreme bestreichen, dabei einen Teil für die Garnierung aufbewahren. Den dritten Boden auflegen, und den Kuchen mit den restlichen Birnen und der restlichen Creme garnieren. Den Kuchen in den Kühlschrank stellen und kalt, aber nicht eiskalt, servieren.

Früchte zuckern und in einem hohen Topf in Wasser dünsten. Abkühlen lassen und in einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Zitronensaft hinzufügen. 3  –  4 Std. einfrieren (das Püree sollte nicht allzu fest werden, damit es gut weiterverarbeitet werden kann). 

Eiweiß in einer großen Schüssel mit einem elektrischen Schneebesen steif schlagen und das gefrorene Püree löffelweise und langsam hinzu­fügen, bis sich die typische Konsistenz von Sorbet gebildet hat. In einem Deckelbehälter wieder einfrieren. 

In Gläsern oder Sektflöten servieren.

Brunos Tipp: Diese Methode funktioniert bei den meisten Weich­obst­arten.